CAFÉ QUEBRA TORTO

A arte de fazer um Quebra Torto de levantar qualquer pantaneiro.

Um pouco de história 

Em 1864 a 1870 o Brasil, Uruguai e Argentina entraram em Guerra contra o Paraguai, foram suspensas as navegações pelos rios Paraguai, Cuiabá e Paraná.  Sem condições de adquirir alimentos e produtos de fora, os cuiabanos tiveram que consumir somente o que cultivavam. O arroz era produzido às margens do Rio Cuiabá e se criava gado. Desse isolamento surgiram alguns pratos típicos da região, como a carne com arroz, denominada ‘Maria Izabel’, e a carne com banana verde, o furrundu e outras iguarias. Ou seja, o cuiabano utilizou dos insumos que possuía para formar sua  gastronomia.

Café quebra torto, o que é?

É um  café da manhã tipicamente pantaneiro,  comum nas fazendas de Mato Grosso do Sul. É composto por ingredientes que seriam mais comuns em um almoço bem-servido. Conhecido em todo território mato-grossense, recebendo em alguns lugares o nome de “Almocinho”, todavia, a composição é sempre rica e saborosa.

O quebra torto como refeição do pantaneiro é servido geralmente  bem cedo entre 4:00 e 5:00 horas da manhã  e tem como base o arroz carreteiro, ovos, farofa de mandioca e ovos fritos. Há ainda biscoitos doces, bolo de fubá, bolo de mandioca, carne seca, picadinho de miúdos, bacon, peixe frito, jacuba, revirados, linguiças e Inclui também a sopa paraguaia.

O café quebra torto tem sua origem na região do Centro- Oeste, típico pantaneiro. O quebra-torto é o nome da primeira refeição do dia. Historicamente o curioso nome se deva ao dejejum pelo qual passa o pantaneiro madrugador até a hora de comer algo mais consistente, pois de madrugada só toma mesmo guaraná em pó ou café puro. 

O quebra-torto é uma refeição seca e servida em temperatura ambiente (nem fria nem quente) composta por restos do jantar do dia anterior. Como o prato do jantar costuma ser com molho, para o quebra-torto acrescenta-se farinha de mandioca para “empamonar”, termo utilizado quando a refeição é acrescida de farinha até engrossar. Alguns exemplos de refeições servidas no quebra-torto são os empamonados de feijão, de carne, de bucho e tripas, de torresmo, de peixe etc. 

Também podem ser servidas misturas, igualmente empamonadas, como carne com arroz, carne com banana (seja verde ou madura), carne com tubérculos (mandioca, cará, batata-doce etc.). As carnes costumam ser de porco, boi, caça, peixe ou galinha, dependendo da época e do que o mato-grossense caça, pesca ou cria.

Geralmente são acompanhados de banana-da-terra frita ou cozida, arroz sem sal ou algum tubérculo, como mandioca e batata-doce. Se a refeição do jantar foi seca, como pode acontecer no caso de um peixe ou uma galinha fritos, o acompanhamento do quebra-torto seria uma farofa, seja de ovo, carne ou banana. 

Serve-se junto com o quebra-torto algum tipo de “chá” quente ou gelado, menos comum, leite e sucos de frutas variados da região. As infusões mais habitualmente consumidas são de mate, erva-cidreira, folha-de-laranjeira, tamarindo, folha-de-tarumeiro, lima-de-umbigo, alecrim-do-campo e o tererê. 

A qualquer hora do dia, toma-se o tereré no Pantanal, herança gaúcha e dos vizinhos estrangeiros. É um tipo de chimarrão de erva-mate e a diferença é que o tereré (ou tererê) é tomado frio ou gelado para amenizar o calor, com um chifre de boi fazendo as vezes de cuia. 

Eventualmente, essa refeição pode constar de banana-da-terra cozida, mandioca cozida, pamonha, cuscuz, bolos diversos (de queijo, de arroz). O único critério a ser adotado é que seja uma refeição ¨forte¨, que sustente o homem no roçado até que chegue o almoço.

O almoço no Pantanal, contém basicamente arroz com feijão, pedaços de carne-seca, mandioca, farofa e legumes. Em Goiás, o almoço típico também pode ter almôndegas, carne de panela, chuchu e abobrinha refogados. As cores atraentes do açafrão-da-terra (cúrcuma) e do urucum são presenças constantes nas refeições diárias, além das receitas tradicionais.

O jantar no Pantanal pode ser uma caça ou um peixe obtido durante o trabalho do mesmo dia ou do anterior. Já no Cerrado geralmente são consumidas as sobras do almoço, às vezes num “mexido”. E mesmo no verão se tomam caldos de mandioca, de frango com milho, entre outros.

Comidas do café quebra torto

Curiosidades!!!

Arroz de puta rica

Segundo a lenda urbana goiana, “Antigamente, nas casas de ‘tolerância’ goianas, as ‘moças’ que ali trabalhavam, ao final do “expediente”, tinham, ainda, que fazer a própria comida. Faziam arroz adicionando todas as sobras que encontravam na geladeira. A comida, servida inclusive aos clientes, foi se tornando conhecida como arroz de puta pobre”, contou minha anfitriã. 

“Uma cafetina francesa, rica, instalada na cidade, percebeu que para não perder a clientela deveria ‘fazer a diferença’ e aperfeiçoou o prato incrementando-o com açafrão, pedaços de frango, costelinha, calabresa e legumes. Para a dona do bordel, o tradicional era muito pobre para o nível de seu estabelecimento, e com a quantidade de ingredientes acrescentados a sua receita, o seu prato ficou conhecido como Arroz de Puta Rica”, completou.

Chipa Paraguaia

A chipa é originária da cidade de Euzebio Ayala, localizada a

130 quilômetros de distância de Assunção, capital do Paraguai. Esse biscoito tem mais de meio século de história e seu criador é Juan Ramon Ayala. Um dos segredos da chipa é que não usam-se corantes artificiais durante o preparo e a grande quantidade de queijo e ovos dá o sabor diferenciado. 

A Chipa é um biscoito tradicional semelhante ao pão de queijo mineiro, porém com consistência e sabor próprio. Consiste em um pão tradicional que pode ser servido o dia todo como parte do café da manhã, almoço, jantar e na hora do chá. É um produto paraguaio passado de uma geração a outra e, que nos dias atuais, é exportado para Espanha e Estados Unidos.

O fato de ter se tornado popular no estado de Mato Grosso do Sul faz parte da história, pois o estado já foi parte do Paraguai antes da Guerra da Tríplice Aliança, e logo após, recebeu muitos imigrantes paraguaios que hoje em dia conformam uma grande colônia paraguaia no estado.

Empadão Goiano

Empada, em geral, todos nós conhecemos, mas empadão goiano é singular. Todos no Brasil conhecem a fama que tem, quem não provou, deveria com toda certeza provar essa iguaria. Algumas pessoas podem dizer que algumas comidas representam o goiano, como o pequi e guariroba, mas o empadão seria a alma do goiano.

A receita tem origem na cidade de Goiás (antiga Vila Boa), há quase 150 anos, e já é seguida – a risca – por cinco gerações, famílias tradicionais da cidade. Acredita-se que o ancestral do empadão goiano é europeu, consumido principalmente em Portugal e na Espanha, que era basicamente uma torta salgada recheada com vários tipo de carnes (carne bovina, aves, peixes ou mariscos).

A torta era originalmente chamada de empada ou empada goiana, até que nos anos 80 passou a ser chamada de empadão ou empadão goiano, talvez para distingui-las das empadas e empadinhas que estariam se popularizando.

Alguns dos ingredientes ordinariamente encontrados no empadão podem ser obtidos em Goiás mesmo, ao passo que outros têm que ser trazidos de outros lugares, como a farinha de trigo e as azeitonas. Assim, pode-se inferir que o empadão deve ter tomado suas formas atuais no contexto da expansão da fronteira agrícola do estado, da implantação e expansão de ferrovias e rodovias, e da transferência da capital para Goiânia.

 Muito apreciado em Goiás, especialmente na cidade de 

Goiás, a torta é considerada um produto da identidade goiana. Como um dos pratos regionais mais conhecidos no Brasil, está em processo de reconhecimento como Patrimônio de Natureza Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN).

Por esse valor simbólico, o empadão é consumido com uma certa ritualização. Isto pode ser constatado comparando-se as ocasiões em que é servido com aquelas em que se servem empadas ou empadinhas, que seriam parecidas se não fosse pelo tamanho e pelo significado simbólico. Empadinhas são normalmente encomendadas e servidas em aniversários, casamentos e reuniões comerciais (em meio a muitas outras quitandas) enquanto o empadão goiano é preparado em casa e servido em casa, em datas festivas e reuniões familiares (freqüentemente como prato principal).

Bolo de fubá de Milho

O fubá é uma farinha de milho fina e excelente para a produção de bolos e outros pratos, sendo que era uma farinha muito mais comum no Brasil colônia, onde não havia plantações de trigo por aqui, além do alto custo da importação da farinha de trigo de Portugal. Sendo assim, ele veio como uma alternativa para uma farinha muito mais cara.

Além disso, não existe um Estado que consiga afirmar-se como o “criador do bolo de fubá”. Como a receita era muito comum entre os tropeiros e os mascates da época, ela acabou se popularizando por todo o país, sendo bem comum em áreas interioranas e por isso muito associada às quermesses e festas de São João.

A mais comum é, sem dúvida, a do bolo de fubá cremoso. Criado, alguns dizem em minas gerais, o bolo de fubá cremoso é uma versão mais molhadinha do famoso bolo, que fica mais baixa e com uma consistência muito saborosa.

Existem também os acréscimos mais famosos ao clássico bolo de fubá. A erva doce, que nem sempre era colocada nas receitas originais, se tornou tão famosa que é quase obrigatória em muitas famílias. O coco ralado na massa e por cima também é muito comum.

Uma das características mais marcantes deste bolo é a sua falta de cobertura. Por ser um doce típico do interior, a única cobertura que se vê geralmente são as de açúcar esbranquiçado, geralmente com um pouco de coco ralado em cima.

Finalmente, uma das variações mais interessantes sobre o bolo de fubá é o complemento. Muitos insistem que o este bolo delicioso quentinho bom manteiga é o ideal, já outros dizem que o café é indispensável, já outros preferem com chá. O importante é que, sem dúvida alguma, esse pedaço delicioso da nossa cultura não se perca!

Maracujá do mato

O maracujá da Caatinga (nome científico: Passiflora cincinnata), também conhecido como maracujá do mato, 
é uma fruta nativa do semiárido nordestino. É resistente à seca e também a uma série de pragas que atingem o maracujá comum.

Sua casca é esverdeada e sua polpa branca, onde se escondem dezenas de sementes. O sabor da polpa é mais marcante em termos de doçura, mas também de acidez, do que o maracujá comum, além de ser extremamente aromático. Sua flor é belíssima e muito delicada, além de exalar um aroma adocicado que atrai as abelhas.

O maracujá da Caatinga é amplamente conhecido pelas suas propriedades medicinais, em especial, por ter efeito calmante e relaxante. É uma rica fonte de potássio, ferro, fósforo, cálcio e vitaminas A, C e do complexo B. A combinação de nutrição com sabor e aroma fazem do maracujá do mato matéria-prima para produção de produtos como sucos, polpas, geleias e sorvetes.

Sopa Paraguaia

Apesar do nome, ela é uma espécie de quirche de queijo.  Sopa porque esta era a intenção inicial, porém foi esquecida no fogo até que secou todo o liquido  tomando a textura de bolo.

Carne seca

A carne seca surgiu da necessidade de conversar o alimento em regiões com climas mais quentes, como na América do Sul. A carne passa por um processo de secagem com sal. Em algumas regiões também é conhecida como charque ou carne de sol, mas na verdade, essas duas últimas têm um preparo diferente.

Depois de dessalgada fica muito saborosa em diversos pratos.Três combinações bem conhecidas são com mandioca, banana da terra e abóbora, mas além desses ingredientes, você pode usar muitos outros para criar uma grande variedade sabores.

Série Especial: "Pantanal Sul Mato-Grossense"

Receitas!!!

ARROZ PUTA RICA

Ingredientes

250 g de bacon
260 g de lingüiça toscana
200 g de lingüiça calabresa defumada
250 g de costelinha de porco defumada
250 g de carne do sol
260 g de coxa de frango a passarinho
260 g de sobrecoxa de frango a passarinho
1 kg de arroz parbolizado
200 g de milho verde em conserva
200 g de palmito em conserva
200 g de ervilha congelada saco

150 g de azeitonas verdes s / caroço

150 g de uvas passas

50 ml de azeite de oliva

54 g de alho

5 g de pimenta do reino preta em grãos

6 g de sal

Preparo

Tirar o sal das carnes de véspera. Cortar o bacon em

pequenos cubos pequenos e levar ao fogo junto com 

o azeite. Deixar dourar.

Acrescentar a linguiça toscana, os pedaços de frango, a 

carne do sol e deixar dourar.

Acrescentar a linguiça calabresa, as costelinhas e o alho.

Deixar fritar levemente. 

Acrescente um pouco de água (200ml) para amolecer 

um pouco as carnes.

Quando a água reduzir, Juntar o arroz e refogar por 3 

minutos.

Cobrir com o restante da água (1000 ml), corrigir o sal e

temperar com pimenta do reino moída na hora.

Tampar parcialmente a panela e deixar cozinha em fogo

brando, até o arroz cozinhar.

Adicionar o milho, o palmito, a ervilha, a azeitona e as uvas

passas.

Misture com um garfo e sirva em seguida.

Leve ao forno 180°C por 40 minutos ou até

que se forme uma crosta dourada na superfície

Rendimento: 30 porções

BISCOITO DO CÉU

Ingredientes

240 g de açúcar

·  240 g de margarina

·  2 unidades de ovo

·  Quanto baste de raspas de limão

·  500 g de farinha de trigo

Preparo

      

Junte tudo até que fique com liga, trabalhe a masa sobre uma pedra enfarinhada. Dê o formato que quiser, cortando com cortadores ou utensílios da cozinha.

Arrume em uma assadeira untada e asse em forno a 150°C até dourar.

Rendimento: 50 porções

SOPA PARAGUAIA

Ingredientes

100 g de manteiga

350 g de cebola (ciselé)

200 g de milho em conserva

1000 ml de leite

4 ovos (unidade)

500 g de queijo minas padrão

500 g de fubá de milho fino

15 g de fermento em pó

5 g de sal

250 ml de água

Preparo

Refogue as cebolas na manteiga, juntando o sal. Adicione a água e cozinhe até amolecerem.

Passe o milho no liquidificador com o leite, com cuidado para que alguns fiquem meio inteiros.

Despeje o milho batido sobre o refogado de cebola, acrescente as gemas, o queijo, o fubá, o fermento e misture bem. Adicione as claras batidas em neve cuidadosamente, com movimentos de baixo para cima.

Disponha a massa numa assadeira untada com manteiga.

Asse em forno à 180°C por 40 minutos ou até que se forme uma crosta dourada na superfície.

Rendimento: 30 porções

 

EMPADÃO GOIANO

Ingredientes

300 g de peito de frango

200 g de lombo de porco

200 g de linguiça

250 g de palmito

100 g de ervilha conserva

100 g de azeitona sem caroço

100 g de queijo minas

200 g de tomate

150 g de batata

5 g de pimenta de cheiro

5 g de sal

450 g de farinha de trigo

225 g de manteiga

2 ovos (unidade)

30 g de cebolinha

30 g de salsa

Preparo

Recheio

Cortar em cubos e temperar o frango e o lombo com alho,

sal e pimenta. Fritar (frigir) em separado.

Cortar a linguiça em cubos e fritar.

Cortar o tomate em cubos e refogar em óleo e sal.

Cortar o palmito, a batata cozida, a salsa, a cebolinha e a

pimenta. Misturar os preparados para rechear o empadão.

Massa

Misturar a farinha e o sal, acrescentar a manteiga aos

poucos, até a consistência.

Não sovar. Descansar por 30 minutos.

Abrir a massa com rolo, forrar a forma, já untada com

manteiga e farinha de trigo e rechear.

Tampar com uma camada de massa. Pincelar com gema. 

Assar. 

Rendimento: 30 porções

PASTEL DE DOCE DE LEITE

Ingredientes

Massa

250 g de farinha de trigo sem fermento

5 g de fermento químico

130 g de manteiga sem sal

60 g de ovo

60 ml de água (temperatura ambiente)
0,5 g de sal 

Recheio

300 g de doce de leite em pasta

5 g de canela em pó

Embalagem

Formas de empadinha de 5 cm (metal) 48 unidades.

Forminhas de papel para servir empadas de 5 cm. 48 unidades.

Preparo

Prepare a massa colocando todos os ingredientes em um

bowl. Misture e amasse com as mãos, colocando mais 

água, se necessário Untar e polvilhas com farinha de trigo 

as forminhas de  empada.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forre as fominhas com a

massa e leve-as ao forno até que dourem ligeiramente.

Deixe esfriar. Recheie com o doce de leite, sem encher 

demais.

Volte com elas ao forno, apenas para derreter o doce de 

leite. Ao retirar do forno, polvilhar canela em pó.

Rendimento: 30 porções

BOLO MANÉ PELADO

Ingredientes

1 kg de aipim

350 g de açúcar refinado

60 g de manteiga

30 ml de óleo de milho

125 g de queijo minas padrão

220 mi de leite de coco

100 g de coco ralado

4 ovos (unidade)

10 g de fermento químico em pó

100 g de açúcar cristal

25 g de canela em pó   

Preparo

Descasque e rale a mandioca em um ralado fino ou

 processador elétrico. Deixe escorrer e reserve.

Em uma batedeira, bata o açúcar, a manteiga, o óleo, o 

queijo, o leite de coco e o coco ralado por 5 minutos.

Acrescente mandioca e bata por mais alguns minutos para

incorporar todos os ingredientes. Reserve.

Bata os ovos até ficarem em ponto de espuma. 

Com auxilio de uma espátula de silicone, misture lentamente

os ovos batidos à massa. Por fim, acrescente o fermento. 

Unte uma forma de 25 x 40 cm e distribua a massa nela.

Asse em forno pré-aquecido em 180ºC. Asse por 

aproximadamente 45 minutos ou até ficar firme e dourado.

Polvilhe com açúcar e canela. Cortar em pequenos 

pedaços a arrumar em um prato. Junte a metade da banha

e misture bem (mas não sove).

Rendimento: 30 porções

MOJICA DE PINTADO

Ingredientes

1250 g de peixe de água doce (pintado)

80 ml de óleo de soja

10 g de alho

150 g de tomate

150 g de cebola

30 g de cebolinha

30 g de coentro

30 g de salsa 

100 g de extrato de tomate

700 g de mandioca (aipim)

2 g de pimenta 

10 g de sal

Preparo

Cozinhar a mandioca cortada em cubos até ficar macia e 

reservar a água.Tempere o peixe com o alho, pimenta e sal.

Picar o alho e fritar em óleo. Adicionar o tomate e a cebola,

cortados em cubos (macedônia pequeno), a cebolinha, o 

coentro e a salsa picadas (reserve um pouco da cebolinha e

da salsa para decorar) e fritar um pouco mais. 

Adicionar a massa de tomate, juntar o peixe cortado em 

cubos e, em seguida, a água da mandioca. Ajustar o sal. 

Quando levantar fervura, colocar a mandioca cozida. Manter 

no fogo até o peixe ficar cozido. 

Cuidado para que a mandioca não desmanche. Decorar

com salsa e cebolinha picadas. 

Servir com arroz.

Rendimento: 30 porções

FURRUNDU

Ingredientes

1600 g de mamão verde

1600 g de rapadura

2 g de gengibre

16 unidades de cravo da índia

6 unidades de canela em pau

400 g de açúcar

Preparo

Lavar o mamão verde descascar e ralar. 

Picar a rapadura em pedacinhos e ralar o gengibre.

Levar a rapadura, em pedaços bem pequenos, ao fogo para

derreter. Juntar o restante dos ingredientes (cravo e canela)

e cozinhar em fogo brando, Mexa sempre, até a mistura 

soltar do fundo da panela.

Rendimento: 30 porções

CHIPA PARAGUAIA

Ingredientes

200 g de queijo meia cura

250 g de polvilho azedo

60 g de manteiga

4 ovos (200 g)

7 g d fermento químico

3 g de sal

Preparo

Misture todos os ingredientes sovando a massa até o ponto que desgrude da mão. Fazer bolinhas de 16 g cada.

Dispor na assadeira adequada mantendo espaço entre uma bolinha e outra. Assar em forno a 200°C por aproximadamente 15 minutos.

Rendimento: 30 porções